Várszegi Zsolt

48 éves, Unilever Food Solutions, HoReCa chef

Korábbi pályafutásom:

1985-ben Kalla Kálmánnál kezdtem tanulóéveimet, ő az első és A mesterem, akitől a szakma alapjait sajátítottam el. Az akkori Fórum hotelben  2002-ig dolgoztam, kezdetben tanoncként, majd rendezvényekért felelős séfként. Az Intercontinentálos hálózat tagjaként, lehetőségem nyílt közel 35 országba eljutni és az ottani konyhákon tapasztalatot szerezni, dolgozni.

17 éve már az Unilever csapatát erősíted. Mennyire nyílik lehetőséged önmegvalósítani? Nem hiányzik az a fajta népszerűség, ami egy étterem séfjeként övezhetne?

A saját fejlesztéseimet termékké alakíthatom, a receptjeim a Kreatív Gasztronómiában című kiadványban megjelennek, a MEP könyv készítése során pedig járom az országot és alkalmam nyílik a tehetséges kollégákkal együttműködni, ami a munkám egyik leghálásabb része. Nem érzem, hogy bármiből kimaradok. A jelenlegi konyha építésekor lehetőségem volt megálmodni a konyhát, annak minden részletével együtt. Számomra az az igazi elismerés, amikor elismert kollégáim kezébe olyan alapanyagokat adhatok, ami az ő sikerükhöz is hozzájárul.

Hogyan képzed magad?

Sokat tanulok egy-egy külföldi kolléga meglátogatása során, az ő sikereikből is emelünk át elemeket az itthoni munkánkba. Néha pusztán egy inspirációs momentumra van szükségünk és új recept születik, máskor pedig, mint bármely művésznél, alkotói válságon megyünk keresztül. A nálunk szakmai napon részt vevő partnerektől is tanulok. Sokat járok külföldre, az egyik kedvencem Ausztria. Nem gondolják túl, nem akarnak még többet. Ez az egyszerűség vezet a nagyszerűséghez.

Hogy néz ki egy átlagos napod?

Nincs két egyforma napom. Van, hogy szakmai napokon, bemutatókon képviselem a céget, egyes napok az értékesítési csapat gardírozával, szakmai fejlesztésével telik, a marketinggel karöltve termékfejlesztéssel, szakmai szervezetekkel tartom a kapcsolatot, és az alkalmi projekteket vezetem pl. a SIRHA előkészítését, vagy a MEP könyv 2. kiadásának munkálatait. Mind-mind közel áll a szívemhez.

Mit jelent számodra a siker?

Siker az, amikor megírok egyszerre sok receptet. Figyelnem kell, hogy ne égjek ki, legyen mindig valami inspiráló. Sikerélmény az, ha egy 25 fős társaság eljön hozzám és főzhetek nekik, új alapanyagokat mutathatok nekik és kölcsönösen tanulunk egymástól. A vendéglátás területén, ha jól és jót csinálsz, akkor a vendég a lábával szavaz, mert vissza fog menni. A konyhafőnök munkaidejének legnagyobb részét nem a főzés teszi ki, hanem az egyes vezetői feladatok. Jól kell szervezni, kommunikálni és néha pszichológusnak lenni. Abból, hogy valaki jó séf, nem következik, hogy jól is fog üzemelni az étterem.

Mik a fő trendek most a gasztronómia területén?

A helyi alapanyagok használata, a szezonalitás.

 

 

Hogy látod a magyar vendégkört?

Van egy réteg, aki sokat jár külföldre és azt a minőséget itthon is szeretnék kóstolni. Ugyanakkor véleményem szerint a magyar jellegzetességet meg kell tartani. Ne gondoljuk mindig túl. A legnagyobb dráma akkor következik be, ha túl van dimenzionálva egy étel.

Hogy látod a vendéglátáson belül a munkaerő helyzetét?

Jönnek már vissza és haza kollégák, de nem olyan mértékben, ahogy szükség volna rá. Még mindig hiány van a jól képzett kollégákból. Manapság kevesebb tehetség kerül ki az iskolapadból, mint 10-20 évvel ezelőtt. Sajnos ez generációs probléma, a fiatalok csak azt látják, hogy egy séf csilivili ételt készít, de az alázat, kitartás nincs meg bennük, hogy végigjárják az utat. Azonnal akarnak és mindent, pedig ez időbe telik.

Mi lehet erre megoldás?

Vannak rá törekvések, nagyon jó műhelyek, éttermek, ahol gondozzák a tehetséget, saját maguknak építenek egy biztos bázist a következő generációból. Maguk alakítják ki az utánpótlási módszert és egy életpálya modellt kínálnak.

Hogy állunk a szomszédos országokhoz viszonyítva?

Bulgáriában és Romániában nagyon sok pénz van a vendéglátásban, külföldre küldik az embereiket tanulni. Románia fénysebességgel fejlődik, nem a széthúzás, hanem az összetartás jellemzi az ottani vendéglátós kollégákat.

Minek köszönhető, hogy egyes kollégák ódzkodnak a termékeitek kipróbálásától?

Úgy érzik az ő kreativitásuk csorbul, ha csak vizet kell hozzáadni. Pedig néhányan még kreatívabban is fel tudják használni. A kreativitás a doboz kinyitásával kezdődik és nem szűnik meg. Nem az alapanyag determinálja a végeredményt, hanem, hogy ő mit hoz ki belőle, a séfben kell a kreativitásnak lenni, néha a tájékozottság és nyitottság hiányzik belőlük. Vagy lehet, hogy csak nincs rá ideje, hogy körbejárja ezt a kérdést. Ez ellen teszünk mi.

Radnai Dea