marvanymenyasszony

 

Péter
Barczi Péter - chef
 

 

The Selection Bistro


Letisztult hangulatú éttermünkben, mely a Bazilikához közel található, nemcsak a Burgerek szerelmeseit várjuk, hanem mindenkit aki a füstös ízek mellett teszi le a voksát. Szerintünk ha hús, akkor BBQ. Ezért húsainkat faszén tüzelésű PIT smokerben készítjük nektek 100-120 fokon, lassan, füstben. A lassú füstölésnek köszönhetően válik minden húsfalat tökéletesen omlóssá. Különleges ízét pedig a füstölő fa használatával nyeri el.

Barczi Péter, 36 éves

"kórtörténet":

Tizenéves korától Angliában élt. Itt végezte a középiskolát és vendéglátó sulit.

1999-től luxus óceánjárókon dolgozott először szakácsként, majd később séfként, pl. a Disney Magic hajón és a Princess-en.

Most szabadúszó tanácsadóként is dolgozik, az éttermek szakmai felkészültségét hivatott javítani, étlapot ír, embereket tanít be, az üzleti koncepciót álmodja meg.

A The Selection Bisztrónál pitmaster, executive séf pozícióban erősíti a csapatot.

A gyerekkorodból gyökerezik az vendéglátás iránti vonzalom?

A családom egy balatoni panziót vezetett. Ennek ellenére anyukám próbált távol tartani a szakmától és sokáig nem fogadta el a döntésemet, hogy erre az útra lépjek. Talán akkor láttam rajta először a változást, mikor elvittem magammal az egyik óceánjáróra, ahol dolgoztam. Csillogott a szeme, mikor szembesült azzal, mekkora tisztelet övez séfként, közel 150 embert irányítva.

 

Mesélj kérlek egy kicsit a Selection-ről! Mi a különlegessége?

2018 február óta Pitmaster/Executive Chef vagyok itt, a mostani koncepcióval tavaly május óta megyünk, maga a hely ezt megelőzően egy nem túl sikeres évet zárt. A különlegességünk, hogy igazi “déli” jelleget képviselünk a barbecue éttermek világában, attól eltekintve, hogy nálunk nem a szabadban készülnek az ételek.

A BBQ mellett a gourmet burgereket emelném ki. Házilag készítünk mindent, még a zsemle is kézműves. 103 éves előkovászt használnak hozzá (kapacitás hiánya miatt ez az egyedüli, ami nem helyben készül), a minőségi marhahúsokat pedig Amerikából hozatjuk. A faggyútartalomra gondosan ügyelünk, mi állítjuk ezt be minden esetben. Természetesen kedvezőbb árkategória mellett, lehetőség van magyar marhából is rendelni a burgerünket.


Az 5. kerületben “öngyilkosság” lett volna csak barbecue-ra alapozni, kellett mellé valami más, így jött a burger, ami mindig is nagyon közel állt hozzám és kiválóan elfér a két stílus egymás mellett.

A burgereink esetében sosem fűszerezzük túl a húsokat, csak sót, borsot használunk, ezzel megőrizve a hús valódi ízét. A sertéseket egyedileg bontatjuk, nem magyar, amerikai vágás szerint. Így a “pulled pork”-hoz is “Boston Butt”-ot használunk. csak, hogy mindenki számára világos legyen, ez az a fajta technika, amikor a tarja és lapocka egyben kerül kivágásra. Az oldalasainkat St. Louis vágásnak megfelelően vágatjuk, a középrészt használva, ez a papszelet, a dagadó és porcogók nélkül.

 Egyedi szószokat készítünk. Például a Peri szószunk az egyik Mozambiki utazásom inspirációja nyomán született, többféle chili és különféle fűszerek keveréke. A csirkés burgerünk esetében a húst először íróban, majd ebben a szószban pácoljuk néhány órán át a sütést megelőzően.

Ennyi hús mellett azért a vegetáriánusoknak sem kell megijedniük! Egy saját készítésű falafel burger is helyet kapott az étlapon, csak, hogy minden igényt kielégíthessünk!

 


12:00-15.00-ig bisztró jellegű ételekkel is készülünk. Fontosnak tartom, hogy ezekben a fogásokban is megjelenjen valamilyen formában a BBQ ízvilága. Azok a vendégeink is kapjanak egy kis ízelítőt, akik számára még kissé ismeretlen ez a terület. Gondolok itt például egy klasszikus rakott kelkáposztára, melyet fatüzelésű pitsmoker-ben készítünk.

Neked melyik a személyes kedvenced?

Nehéz választani. A teljesség igénye nélkül, talán a Pulled pork, a sertés burger, az oldalas, vagy a Reuben szendvics tépett marhanyakból, ebben saját savanyú káposzta van és kovászos formakenyérben tálaljuk.

 

Honnan meríted ezekhez az ötleteket?

Sokat járok a konkurenciához, külföldön is, itthon is. Emellett többször megfordultam Dél-Amerikában, Argentínában és Uruguay-ban. A hajózásnak köszönhetően is sokat utaztam. 1,5 évig csak Dél-Amerikát jártuk. 14 nap alatt Chiléből Argentínába hajóztunk. Mindig helyi éttermekbe látogattam. Nagy élmény volt számomra a grillezés hagyományát átélni, a szabadon sütést, 3 méteres nyárson. Ott a bárány nemzeti étel, egészben sütik és 3-4 órán át étkeznek. Más a kultúra, senkit nem zavar például, hogy az étel a szabadban készül. Lazaság, zseniális ízek és a főzés szenvedélye a legjellemzőbb.

 

Magyarországon hova szoktál járni?

Minél egyszerűbb helyekre. Nem szeretem a túlspilázott dolgokat. Tízből nyolcszor csalódás. Szeretem az egyszerű, letisztult ízeket. Pécs mellett Boly-ban ilyen a Kiskastély vendéglő. Kiváló konyhát visznek, fine bistro jelleggel. Egy élmény.

Szeretem a magyaros ízeket, nekem újdonság volt megtapasztalni. Külföldön a klasszikus francia konyhán nőttem fel. Szeretem újragondolni a régi ételeket, a mostani bisztró étlapunkon is ez tapasztalható.

 

Mi a véleményed az itthoni konkurenciáról?

Ma már nagyon jó vagyok Anger Management-ben. ☺ Nem veszek össze senkivel, amiért másolnak minket. Ha minden kötél szakad, egy kicsit magamra csukom a hűtőkamránk ajtaját. Örülök neki, hogy egyre több jó hely van, ez minket is inspirál és késztet a folyamatos megújulásra, arra, hogy próbáljunk minden nap jobbak lenni.

Mi a következő célotok?

Bővülni. Ez a második nyár, 1 évesek vagyunk, egyre jobban alakulunk. Az emberek kezdenek megismerni minket és a magyarok körében is kezd ez a fajta új “pop kultúra” a BBQ elterjedni.

Több platformon szeretnénk megjelenni a Selection-nel, a barbecue-val, ha lehet másik üzletet is nyitni. Gasztronómiai eseményeken megjelenni. Lépésről lépésre haladni. Fesztiválokon is, limitáltabb étlappal, de a Selection-t képviselve.

 

Van példaképed?

Régen, gyerekként, Brian Turner volt. Old school, a klasszik brit konyhát képviseli.

Van, amiben nyitott vagyok az újra és van, ami úgy jó, ahogy van. Magam is “Old School” módszerekben “nevelkedtem” és hiszem, hogy megfelelő alapok nélkül nem lehet újításokat képviselni.

 

Mit gondolsz a magyar gasztronómiáról?

A reneszánszát éli. Sok high-end étterem van, felfut, aztán hirtelen leesik. Vegyesek az érzelmeim ezzel kapcsolatban. Angliában dolgoztam Michelinben 2007ig, a Jean Christophe Novelli mellett, nem kívánom vissza. 16-18 órákat, zombiként dolgozni…. Bár 15 évvel ezelőtt más volt ott is a helyzet. Akkoriban többe került csak a megélhetésem, mint amit az étteremben heti 90-100 óra munka mellett keresni lehetett.

 

Most hogy látod a hazai munkaerőkínálatot?

Nem megfelelő a hozzáállásuk, nincs bennük alázat, azt képzelik, már mindent tudnak. Nehéz ma kompromisszumot találni. Inkább betanítom a 20 éves gyereket. Aki ért hozzá vagy elment külföldre vagy itthon van jól megfizetett, megbecsült helyen és nem mozdul.

 

Szerinted magasabb bérek megfizetésével orvosolható volna a munkaerőhiány?

Szerintem nem. Már a gyökerektől rossz az egész. Ma egy 12 évesnek csak az a fontos milyen mobilja legyen, egy 13 éves lány már félmeztelen képeket posztol, nincs életképük, nincs életcéljuk. Nem az, hogy nem tudják, mit akarnak, hanem nem akarnak semmit! 10%-uknak ha van valódi életcélja. Pedig lenne kitörési lehetőségük, még a mélyszegénységben élőknek is. De inkább lógnak csak a levegőben.

 

Mit üzensz a fiatalabb generációnak?

Az első 10 évben évente váltsatok, mindig jobb helyre és tanulni, tanulni! Fontos az alázat és elfogadni, amit a tapasztaltabbak mondanak. Nekem ez be is vált, 27 évesen már egy óceánjáró séfhelyettese voltam 125 beosztottal. Habár ehhez szerencse is kellett, de éltem a lehetőséggel. Tudni kell élni a lehetőséggel.

 

Mivel töltöd a szabadidőd?

Szeretek sportolni. Személyi edzővel edzem heti 4-5ször. Régebben az autós sportokért őrültem meg. Saját kezűleg építettünk versenyautókat.

 

Említetted, hogy sokat jártál Dél-Amerikában. Az ottani tapasztalataidból mit emelnél ki leginkább? Milyennek látod azt a kultúrát európai szemmel?

Nincsenek begörcsölve, Carpe Diem a végletekig. Neked van pénzed? Akkor ma te fizetsz. Ha zene van, akkor buli van. A hét összes napján van indok bulizni. Ezt kéne részben eltanulnunk tőlük. Könnyebben venni a dolgokat, nem stresszelni, elfogadni az életet olyannak, amilyen. Ha nem szögletes, akkor nem az. Ezer árnyalata lehet és attól még nem ér kevesebbet, aki kicsit kilóg a sorból.

Radnai Dea