marvanymenyasszony

cím: 1012 Budapest, Márvány u. 6.
nyitvatartás: H-V 12.00-22.00-ig

Lajos
Fejes Lajos - chef
 

Zsömi
Sarody Zoltán - sous chef
 

Márványmenyasszony

A Márvány utca híres vendéglőjét a Krisztinaváros egyik legnépszerűbb szórakozó helyeként tartották számon. Az idők során sok jeles vendég megfordult, köztük a "legnagyobb magyarként" ismert Gróf Széchenyi István és kedvese Seilern-Anspang Crescence grófnő, akik 1836. február 4-én a krisztinavárosi templomban keltek egybe és onnan a Márványmenyasszony Étterembe mentek az esküvői mulatságra.


Fejes Lajos, 36, séf

Hetedik éve dolgozom az étteremben, négy évig szakácsként, majd az elmúlt 3 évben séfként. Sajátos ízvilággal, modern technológiával és minőségi alapanyagokkal dolgozunk. 600 főt tudunk egyszerre kiszolgálni, hétköznap ebédmenüvel is szolgálunk dél és három óra között. Pénteken és szombaton a nagyobb csoportok jellemzőek.

Nagyon különleges az épület terasza és elrendezése. Mióta üzemel étteremként?
1793-ban nyitott és azóta nem volt bezárva, még átmenetileg sem. Különlegességeink a terület közepén elhelyezkedő gesztenyefák, továbbá a borozó, a grillterasz és a polgári jelleggel bíró kistermeink.

Az étlap kialakítását milyen tematika alapján végzitek?
A mostani a fúziós konyha szellemében született meg, a következőben inkább a magyaros vonal fog dominálni. Fél évente rukkolunk elő új étlappal.

2016-ban szakácsmesteri címet szereztél. Mennyire fontos az iskola egy séf szakmai előremenetelében?
A szakácsiskola csak az alapokat adja, minden mást mesterektől és különböző konyhákban tanultam meg. Tudatosan kerestem azokat a helyeket és séfeket, akiktől a legtöbbet tudok tanulni.

Miben tud kiemelkedni egy séf?
Számomra a korszerű technológia használata alapvető, ugyanakkor a konyhai felszerelés nagymértékben megkülönbözteti a konyhákat egymástól. Az alapanyag minőségében és a tálalásban lehet még különbség. Tálalni olyan, mint festeni, a színvilág, a hús-köret párosítás mind-mind a kreativitásnak adnak helyet.
Honnan szerzel tudományt az újdonságokról?
A legújabb szakmai könyvekből és különböző éttermek séfjeivel való konzultáció által. A közösségi oldalakon és videóportálon is követek Michelin-csillagos éttermeket. Más étterembe viszonylag keveset járok, de februárban New Yorkba látogatunk és ott tervezek gasztronómiai körutat tenni néhány nevesebb helyre is.

Milyen nehézségekkel szembesülsz a szakmádban?
Új ételek kreálása, melyek megállják a helyüket. Többször elkészítjük az új étlap ételeit, kóstoljuk és a visszajelzések alapján módosítunk rajta, ha szükséges. Az idő beosztása mindig sarkalatos pont. Azt gondolom, hogy ez a munka áldozatokat követel. Ünnepek idején is dolgozunk, máskor pedig sokszor éjszaka és mindez nehezen összeegyeztethető a családdal.

Mit kedvelsz leginkább a munkádban?
Vannak séfek, akik szinte elvesznek a papírmunkában. Én nem ez a típus vagyok, én a konyhán lenni és főzni szeretek. A legjobb visszajelzés számomra, amikor üresen jönnek vissza a tányérok. Személyesen csak ritkán megyek ki, ha több időm lenne, több teret tudnék engedni a személyes visszajelzéseknek.
Mi a szakmai filozófiád?
Nekem a munkám a másik családom. A szakmai alázat, tapasztalat és tudás szükséges ahhoz, hogy az ember igazán jó séf legyen. A csapatomban mindenkinek nagyon fontos szerepe van, nincsen hierarchia a konyhán, kollégák vagyunk. Havonta tartunk megbeszélést, ahol mindent megbeszélünk, ami ahhoz szükséges, hogy együtt jól működjünk és elérjük azokat a célokat, amiket kitűzök. Attól vagyok több, amit az asztalra rakok. A saját szakmai utamban fontos szerepe volt a stázsolásnak. A mottóm a folyamatos fejlődés lehetne. Attól, hogy valaki séf, még nem tud mindent. És tanulni nem szégyen.

Sarody Zoltán, 52, séfhelyettes

Mesélj kérlek a közös munkáról!
3 éve dolgozom az étteremben, mint séfhelyettes, az egyikünk mindig itt van. Az étlap közös munkánk gyümölcse. Vannak konfliktusaink, de mindig megbeszéljük, és találunk megoldást a felmerülő problémákra.

Mi a mottód?
Jókedvűen finom és szép ételeket készítek.

Honnan inspirálódsz?
Folyamatosan tanulok például szakmai könyvekből. Kevés olyan műsor van a televízióban, ami megállja a helyét a szememben, de vannak olyan séfek, akiknek a műsorát szívesen nézem inspiráció gyanánt. Lajostól is mindig tanulok valami újat. Teljesen máshogy látja és műveli a vendéglátást, mint ahogy azt eddig tapasztaltam. Korszerű meglátásai és az ételekhez való hozzáállása inspiráló, még nekem is, aki lassan 30 éve van a szakmában.
Mi volt a legfontosabb tapasztalat az életedben?
47 éves koromban csődbe ment a saját vállalkozásom, ami nagy tanulópénz volt. A feleségemmel és a lányommal üzemeltettük, minden étteremvezetéssel kapcsolatos tudást abban az időszakban tanultam meg.
Visszagondolva hálás vagyok azoknak az éveknek, nagyon sokat tanultam és most már tudom, hogy jobban körül kell járni a dolgokat és nem szabad feltétel nélkül azonnal elhinni mindent, amit mások mondanak. És nem adtam fel az álmom, hogy lesz egy saját éttermem.
Mi a szakmai filozófiád?
Nekem a munkám a másik családom. A szakmai alázat, tapasztalat és tudás szükséges ahhoz, hogy az ember igazán jó séf legyen. A csapatomban mindenkinek nagyon fontos szerepe van, nincsen hierarchia a konyhán, kollégák vagyunk. Havonta tartunk megbeszélést, ahol mindent megbeszélünk, ami ahhoz szükséges, hogy együtt jól működjünk és elérjük azokat a célokat, amiket kitűzök. Attól vagyok több, amit az asztalra rakok. A saját szakmai utamban fontos szerepe volt a stázsolásnak. A mottóm a folyamatos fejlődés lehetne. Attól, hogy valaki séf, még nem tud mindent. És tanulni nem szégyen.
Radnai Dea