marvanymenyasszony

cím: 1074 Budapest, Dob utca 45.
nyitvatartás: H-SZ 12.00-23.00-ig

Richárd
Elek Richárd - chef
 

 

Minden héten megfőzünk egy könyvet


Olvastad? Filmen is láttad már? Nálunk meg is kóstolhatod!

A könyvek és a gasztronómia iránti olthatatlan vonzalmunk hívta létre ezt az éttermet, ahol mindkét szenvedélyünknek hódolhatunk.
A hagyományos étlap és a kiváló italválaszték mellett néhány hetente változó, könyvek ihlette ételeket kínálunk kóstolásra.

Elek Richárd, 30 éves

Amikor beléptem ide nem igazán számítottam arra, ami most egy rövid bemutatkozás után feltárult előttem. Az étterem neve és belső tere nem sugallja azt a különlegességet, melyet a hely magában hordoz. Két különböző világot, az irodalmat és a gasztronómiát összekapcsolni és egy alkotásként tányéron tálalni nem mindennapi élmény a vendégek számára. Hogy született a KönyvBár?

A tulajdonos Szalai Gábor és felesége álmodták meg. Szeretik és tisztelik a gasztronómiát, sűrűn járnak Michelin-csillagos helyekre. Szeretnek olvasni, a falon láthatjátok, hogy végig könyvek borítják. Az ő fejükből pattant ki az ötlet, hogy mi lenne, ha egy könyv menüjéhez igazodnának az ételek és a tányéron egy-egy könyv témája jelenne meg. Egy ötlettel indult az üzlet, aztán megszerették a vendégek. Sok turista rajong a helyért, már az ajtón belépve kérdezik, hogy fotózkodhatnak-e az instagramra.

Minden hónapban egy könyvhöz készítek menüt. Havonta váltunk könyvet. A tulajdonos elmondja mely jelenetek és ételek legyenek hangsúlyosak. A márciusi menünk Rómeó és Júlia volt . Az egyes ételekben pedig az eljegyzés, a vérontás és a mérgezés jeleneteit alkottuk meg.

Ehhez igazán kreatív elme kell. Nehéz egy irodalmi művet tányérra megálmodni?

Mindenkinek van hobbija. Nekem az egyetlen, ami csak úgy kipattan a fejemből az étel. Színek és ízek. A könyv témájához hozzárakom a szezonálisan jellemző alapanyagokat, pl. citrusos könnyű ráktatárt. Így a menü szakmailag és szezonálisan is a könyv témáját is hozza. Sorbet-t adunk a végén. Tavaszi étlapnál virágcserépben a vendégvárót. Van ősz, tél, tavasz és nyárdesszert. Most medvehagymára, spárgára, tavaszi zsenge dolgokra lesz kihegyezve. Szeretek ritkán fellelhető alapanyagokkal dolgozni, például őzcsülökkel. Most terítéken van fogaspofás vadspárgás nudli, nyáron kolbászos lecsós fagyi és libamáj fagylalt fügés ostyakehelyben. A szezonhoz igazodunk frissességben, emészthetőségben. Szeretem a régi hagyományos dolgokat, mákos gubát, nyáron Rákóczi túróst készíteni, a saját receptem alapján, bio gazdaságból beszerzett bivalytúróval. Medvehagymás kecskericottás cannelloni készül a saját sajtosomtól vásárolt heti 4kg ricottából.

Ennyi érdekesség mellett és a fotókat elnézve igazán meglep, hogy nincs nagyobb médiavisszhangja az étteremnek. Tudatosan rejtőzködtök?

Az Instagramon nagyon felkapott hely vagyunk, elsősorban a külföldi vendégek körében. A CNN ősszel Budapest 10 legjobb étterme közé válogatott be bennünket. Nem is tudtunk róla, egy vendég küldte át a cikket. Voltam Bocuse d'Or-on, a luxembourgi világbajnokságon, a WACS Global Chefs Challenge-en. Ezüstérmet szereztem az európain, a thessaloniki világbajnokságon 10. helyezett lettem 26 országból.

Annyira vagyok ismert, amennyire az eredményeim magukért beszélnek. Mi sosem hirdettünk, maguktól megtalálnak az emberek.

Marketingesként hadd tűzzem ide, hogy a legjobb reklám a szóbeszéd. :)

Én elvagyok a magam kis világában. Minden, egy próba, egy akadály, mind előrébb visz, fejleszt, tanít. Ez eddigi életem legjobb munkahelye, és nem azért mondom, mert a főnököm is olvassa majd, hanem tényleg így van és rólam mindenki tudja, hogy őszinte srác vagyok, finomítás nélkül megmondom, amit gondolok és itt önmagam lehetek és azt csinálhatom, amit szeretek. A csapatom minden tagja azon dolgozik, hogy minél tökéletesebbet alkossunk. Enni mindenhol lehet, de itt olyan feeling-et, tálalást és miliőt kínálunk, ami felejthetetlen. Más egy élményt és más egy jó ételt adni. A kettő együtt a siker titka. A célom pedig folyamatosan tanulni, fejlődni.



Ennyi tehetség és önfegyelem mellett nem csoda, hogy a CNN válogatásába bekerültetek. TripAdvisoron is nagyon felkapott a hely, a hivatalosabb ranglistákon, pl. a Dining Guide-ban nem szerepeltek. Mi lehet ennek az oka?

Nem vágyunk erre a típusú visszaigazolásra, nem fordítunk pénzt és időt reklámra. Nekem az a legnagyobb elismerés, hogy a vendégek szeretnek bennünket. Amikor jelentkeztem erre az állásra sem mondtam semmit, csak leraktam egy 4 fogásos menüt az asztalra és mondtam a főnökömnek, hogy döntse el, mit gondol, beszéljen az étel.

 Hova lehet még innen fejlődni?

Mindig tanulunk, fejlődünk, a szakma folyamatosan frissül, mindig jönnek új alapanyagok. Alázatra nevel, soha nem bízhatod el magad, mindig vannak olyan dolgok, amiket nem tudsz. Szeretnék tanulni fejlődni, még több technikát, alapanyagot megismerni, napi szinten többet adni a vendégeknek.

Honnan merítesz inspirációt?

Egy emlékből, reggel kimegyek a piacra, szépen süt a nap és a medvehagyma bújik ki a földből. Ebből egy erdőt csinálok, marhavelőscsonttal, medvehagymával, sült hagymahomokkal, csicsóka levelekkel és vadspárgák állnak ki a földből. Egy első ízből, gyakorlatilag bárhonnan. Pihent agy kell hozzá, akkor mindenből lehet meríteni.

 

Ki a példaképed? Kiktől tanultál?

Boros László életműdíjas séf. Tanulóként Debrecenben volt szerencsém nála tanulni, a Tiszántúlon ő a keresztapa, nekünk csak „az öreg”, sok világbajnok mesterszakács nevelkedett ki nála. Nála tanultam még a nyugdíjazása előtt, emberileg, szakmailag. Apámként tisztelem.

Amikor 10 éve berobbant a fúziós molekuláris konyha Németh László, a Hunguest hotel akkori séfje megmérgezett a konyha szépségeivel, volt szerencsém tőle tanulni az új textúrák használatát.

Minden munkahely egy iskola is. Ha azt hiszed, tudsz valamit, tévedsz, mindenhol tanulhatsz valamit.  A versenyek mind mentális, mind fizikailag nagy löketet adtak.

Milyen tanácsot adsz a most induló séfeknek?

Sokan félénkek. Meglenne a strapabírásuk, de annyira félnek mit mondanak rájuk mások, hogy el sem nem mernek elindulni. Nem köveznek meg, ha lerakod a munkádat! Minden ételből lehet tanulni.

 

Radnai Dea