marvanymenyasszony

 

Tamás
Pálos-Boros Tamás,
45 éves - chef
 

 

Bajor Burger és Söröző


A Bajor Söröző egy kedves kis kocsma a Móricz Zsigmond körtér közelén.A burger mesés,kézműves sörért pedig gyakran visszajárnak a vendégek!

Pálos-Boros Tamás, 45 éves

Mesélj a helyről kérlek! Minek köszönheti a bajor megnevezést?

Nyitáskor, a 90-es években, főképp bajor söröket tartottak, akkoriban ez ritkaságszámba ment. Jelenleg is tartjuk ezt a típust, de inkább csak a hely nevében őriztük meg a bajor jelleget.

A vendégtér korábban is hasonlóan nézett ki. Alsó szint nem volt, a pincehelyiség kialakítása után a konyha került oda, fent pedig a 30 fő fogadására alkalmas vendégtér. Az étterem teljes befogadó képessége 80-90-fő.

Nyolc fajta burger és a bajor csülök az étlapunk jellegzetességei. A táblán elhelyezett havi ajánlatainkkal kívánjuk a bisztró jelleget is belecsempészni arculatunkba. Ez öt ételt tartalmaz, havonta változó tematikával és egy extra burgerrel. A tapasztalataink alapján vendégeink vevők az újra. A chilisbab burger, a Márton napi libaburger pároltkáposztával, vadas marhaburger mind, mind nagy sikert arattak. Júliusban pulyka hónap, augusztusban olasz hónap volt.

Az ebéd menü indítása is terveink között szerepel.


A The Selection Bisztrónál pitmaster, executive séf pozícióban erősíti a csapatot.

A környező egyetemek miatt feltételezem, sok az egyetemista.

Így van, kialakult vendégkörünk van, sok a fiatal egyetemista, hétvégente pedig előfordul néhány erre kószáló külföldi is.

Térjünk át Rád! Hogy indult a karriered és mik voltak a kiemelkedő pontok a karriered során?

Kezdetben 4 évet töltöttem a Megyeri Csárdában, Újpesten, Varga Sándor konyhafőnök irányítása alatt, tőle tanultam a szakmát. Retro korszakot élünk most, visszajöttek a régi, magyaros ízek. Figyelemfelkeltő lehet becsempészni akár egy ilyen burgerezőbe is.

Kínában 2 évet töltöttem 2009-2011-ig, a Pekingi Budapest Étteremben. Akkoriban ez volt az egyetlen magyar étterem odakint.

2013-14-ig Németországban a saját vendéglőnkben, Regensburgban, a Hungarikum nevű helyen dolgoztam.

Ausztriában szezonális jelleggel dolgoztam, a tavaly nyári szezont pedig Franciaországban, a St. Tropez-ban a Moorea plázson töltöttem. Beleszerettem a helybe és a munkarendbe. 9-18-ig dolgoztunk, utána minden esténk szabad volt.

2017-2018-ig a Drop nevű gluténmentes étteremben voltam konyhafőnök. Akkoriban került a 15 legjobb gluténmentes étterem toplistára, méghozzá az első helyen.

Itt, a Bajor Sörözőben, tavaly október végén kezdtem a pályafutásom.

Hogy látod a felnövekvő szakács nemzedéket?

Nagyon nehéz most a fiatalokkal. Próbamunkán az első kérdésük, hogy mi a Wifi kód? Agyban kell megérni, nem elég az iskola. Pedig elég jó az iskolai képzés, jobb, mint, amit régen mi kaptunk. Új technológiák érkeztek, nekem is meg kell tanulni mindet, ők már a tananyag részeként ismerik meg ezeket. Sajnos sokszor a gyakorlati időszakuk alatt ölik ki belőlük a kedvet, hogy mosogatniuk, takarítaniuk kell, ahelyett, hogy a főzésre tanítanák őket.

A munkaerőhiány olyan méreteket öltött, hogy egy kezdő szakács azon a napi béren akar dolgozni, mint aki már 15 éve gyakorolja a hivatását. Mosogatót sem lehet találni, vannak, akik jönnének dolgozni, de csak napi fizetésért, ami nagyon rizikós, volt olyan, akit soha többé nem láttunk, 1 napi munka után. A másik véglet pedig, aki 8 órát akar dolgozni, és 19- 20 órakor haza kell mennie, pont a teltház közepén. Pedig nálunk van mosogatógép, és inkább konyhai kisegítőnek nevezzük őket, de meg is van becsülve, hiszen fontos csapattagok.

Milyen a vendég, felszolgáló, szakács viszony?

Kicsi hely, kicsi probléma. A legtöbb problémát igyekszünk azonnal kezelni. De a vendég is lehetne kicsit toleránsabb, ha látja, hogy sokan ülnek körülötte. Igen, a vendégekért vagyunk, de sokan nem értik meg, hogy egy extra kívánság az nem csak az ő általuk rendelt étel elkészítési idejét növeli meg, hanem a már várakozó rendelésekét is, és azokét pláne, akik utána rendeltek. A minőség és a gyorsaság érdekében tudni kell nemet is mondani. Ez fájdalmas mind a két oldalról, de a harmadik felet nem érdekli ki miatt késik a 15 perce várt étele.

A felszolgáló tudjon udvariasan nemet mondani, elmagyarázni a vendégnek, miért nem tud elkészülni az az étel úgy, ahogy gondolja, egy teltház közepén. Ha ezt a felszolgaló jól kezeli, semmi probléma nem adódhat.

Én úgy gondolom, hogy az étlap egy szerződés, elolvassuk és rendeljük azt, ami tetszik. Ha rendel valaki, el kell fogadnia, hogy nincs variálás. (Turista jeggyel sem ülhetünk az első osztályra). Persze ami tőlünk telik megtesszük!

Én is járok más éttermekbe vacsorázni, de meg sem fordul a fejemben, hogy belenyúljak a receptbe, sőt inkább várom, hogy kiléphessek a komfort zónából. Új ízek várnak, ha pedig a megszokottat szeretném, megyek a megszokott helyemre.

Ez egy csapat munka, ha mindenki tudja a szerepét, akkor hibamentesen lehet dolgozni.

Pörgősen, precízen, jó kedvűen, ez utóbbi talán a legfontosabb. Ezt érzi mindenki, vendégek, kollégák, vezetők.

bajor-burger-es-sorozo

Nem élnek a stázsolás lehetőségével?

Azt, ahogyan manapság kivitelezik, nem tartom jónak. A fiatalokat nem érdekli a stázsolás itthon. A magam nevében, én örülnék egy jelentkezőnek, de ő napi bért akar kapni érte, Ez már munkaviszony.

Te hogyan képzed magad?

Főképp barátokon keresztül, ha látok egy új technikát, megkérem, mutassa meg. Egy pályakezdőnek a klasszikus vendéglátós életet javasolnám, fél év itt, fél év ott. Minél több helyen dolgozik, annál több mindent tud elsajátítani. Így 40 éves korára az ember megállja bárhol a helyét.

Honnan inspirálódsz?

Amikor összefutok a régi szakács barátaimmal, pl. Herédi Péterrel, aki még a megyeri csárdában volt tanuló szakács, kollegákkal, sok közös témát megvitatunk, de főleg az internetről.

Hogy látod a szakma jövőjét?

Nehezebb évek elé nézünk, mint ami most van. A külföldi bérekkel nem tudunk versenyezni Magyarországon. A másik oldalról viszont, elmegy a fiatal szakács pénzt keresni külföldre, de mindeközben sok mindent meg is tanul. Ha itthon előáll a megszerzett tudásával egy étteremben, akkor ő már többet tud és jó esélye van. Lehetőleg mindig más helyen tanuljon, 1000 recept legyen a repertoárban.

De sajnos most van szakemberhiány, nem 20 év múlva. Bízunk, csináljuk, élvezzük. Jó lenne több szakács összejövetel, közösen főzni valamit, tanulni egymástól, beszélgetni.

Köszönöm az interjút!

Radnai Dea