meat-on-fire

cím: 1061 Budapest Liszt Ferenc tér 10
nyitvatartás: H-V 11.30-24-ig

Feri
Szabó Ferenc - Executive séf
mottó: Nem csak ételt, érzést is adunk!

Áron
Kis Áron - Ügyvezető
mottó: Ismerjük az igazi BBQ konyhát!

Péter
Honesz Péter - Séf

Meat on Fire

Valóban autentikus BBQ-éttermet nyitni a belvárosban több szempontból is kockázatos vállalkozás. Rengeteg, önmagát a barbeque-kultúra zászlóvivőjeként aposztrofáló étterem verseng a vendégek kegyeiért, és ahhoz, hogy valaki kiemelkedhessen a fősodorból, nincs más lehetősége, csak a csillagok (de főleg a többi barbeque-étterem) fölé lőni.


meat-and-fire

Mitől különleges a Meat on Fire?


Feri: Május közepén nyitottuk meg a barbecue-grill éttermünket a Liszt Ferenc téren. A húsok többsége magyar alapanyag, de a steakek tekintetében amellett, hogy magyar tarkából készült húsaink is vannak, különböző nemzetek marháival is dolgozunk. A húsok 100%-ban faszénen (pit box, yakitori grill ill. Primo azaz kerámiagrill) illetve fa tüzelésű kemencében készülnek. És amellett, hogy azt valljuk, hogy a legjobb fűszer maga a füst, saját fűszerkeverékkel és bbq szósszal próbáljuk egyedivé tenni az ételeink ízvilágát. A mostanában egyre népszerűbb steak vonalat is belecsempésztük a kínálatunkba, melyek úgyszintén csak faszénen készülnek ezáltal biztosítva azok egyediségét és ezt fokozva kissé a magunk elképzeléseire formázva saját húsérlelő hűtőnkben (Dry Anger) érleljük a legjobb minőségre steakjeinket

Mi a különbség a grill és barbecue között? Szokták keverni a két kifejezést?


Áron: A barbecue füstben sütést jelent kíméletesen alacsony hőmérsékleten, amit mi 110-125 C-on végzünk akár több órán keresztül. A grillezés esetében az úgynevezett „direkt” hőn készítik el az ételt. Egyszerűre lefordítva a húst vagy más élelmiszert grill rácson közvetlenül a faszén fölé helyezzünk. Éttermünk egyediségét abban emelném ki, hogy ténylegesen faszénen, illetve fa tüzelésű kemencében készítjük ételeinket az első pillanattól az utolsóig. És ezzel is közelebb próbáljuk hozni a vendégeinket a természet szeretetéhez és az ember és tűz ősi kapcsolatához.  Ahogyan most a steakek népszerűek, és kiváltságnak számít érteni hozzá, azt gondolom, hogy a barbecue is el fog jutni erre a kívánatos szintre, mert nyugaton már egyre inkább megvan a kultúrája, míg nálunk csak most látszik beindulni ez a folyamat. Persze mi se ülhetünk tétlenül, mert folyamatos fejlődésre és tanulásra van szükségünk, szerencsére ezen elképzelésünkre lassan megtaláljuk a megfelelő személyzetet, akik ugyanazt vallják, hogy sikereket csak megfelelő tudással és odaadó munkával lehet elérni.

Van szükség képzésre a megfelelő elkészítés elsajátításához?


Áron: Mindenképp! Feri maga is 3 éve folyamatosan képezi magát, Szerényi Zsolttól és Olveczki Sebastiantól (Briquette) tanulta az alapokat. Most már ő maga is szaktekintélynek számít és kurzusokat is tart, melyek egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, a laikusok körében is. És folyamatosan fejleszti a személyzetet, ebben segítségére van az étterem séfe: Honesz Péter, ki maga is egyre nagyobb szerelmese a barbecue-nak. Mindketten ugyanazt vallják, hogy a hús sütésben nincs két egyforma pillanat, és ez tartja őket folyamatos lázban, és éberen érdeklődésüket. Ugyanaz a hús minden nap másképp viselkedik. Olyan semmiségnek tűnő tényezők befolyásolják, mint a levegő áramlása, a páratartalom. És folyamatos odafigyelést és játékot igényel a tűz és levegő arányának beállítása (több levegő= több tűz, magasabb hő, kevesebb levegő=kisebb tűz, alacsonyabb hőmérséklet). A képzés mellett nagyon fontos, hogy minél mélyrehatóbb gyakorlatot szerezzen a séf, lehetőleg egy barbecue mester iránymutatása mellett.
meat-on-fire

Most akkor Péter hozzád fordulok. Milyen húsokat találhatunk nálatok?


Péter: A steakek közül: Tomahawk, New-York Strip, Rib-Eye, Porterhouse, T-bone, Flank, Flap húsrészek találhatók nálunk, és még hosszan sorolhatnám őket, mert a steak ajánlatunk folyamatosan bővül és változik. A steak egyre több helyen elérhető, trendinek számít, de a megfelelő sütési hőfok beállítása, és a személyzet erre való felkészítése elengedhetetlen.  A sokak szerint a leghypeoltabb része a marhának a bélszín, de nekünk az a véleményünk, hogy tudunk sokkal ízletesebb és jobb steak fajtát kínálni vendégeinknek. A hús ízét és különlegességét pont a faggyú adja meg, emellett az értékes vitaminok és telítetlen zsírsavak is abban találhatóak. De mellettük a barbecue fő vonalát a csirke és a sertés húsok alkotják mint például: a fél csirke, vagy a közkedvelt speribs. Ezek mellet még kacsa, bárány és grillen sült halak is színesítik kínálatunkat.

Hogyan újultok meg étlap tekintetében?


Feri: Három havonta adunk ki új étlapot, a séf ajánlat pedig 3-4 naponta cserélődik, melynél Péter odafigyel, hogy a magyaros ízvilágnak megfelelő választék is helyet kapjon az étlapon pl. a jelenlegi Budapest bélszín vagy a közkedvelt csirkepaprikás, és ezek elkészítésénél is jelen van a barbecue vonal.
meat-on-fire

Titeket is érint az országszerte tapasztalható munkaerőhiány?


Áron: Természetesen igen, a mosogatói munkakörre a legnehezebb embert találni, de a jó, szakképzett felszolgálókból is hiány van, sok mindent meg kell tanítani nekik. A jók többsége külföldre ment dolgozni. A szakács képzés nem megfelelő, 20 éve még túljelentkezés volt a vendéglátói képzésekre, most pedig az iskolai rendszer milyenségéből kifolyólag sokszor azok választják, akik máshova nem jutottak be. Kevesekben van meg az alázat és a nyitottság.

A képzés számottevő részét, úgy érzem, házon belül oldjuk meg. De, mint említettem már, szerencsére lassan összeáll a csapatunk, mert úgy látom, az alap csapat szenvedélye egyre több munkatársat visz magával és remélem majd ezt a szenvedélyt és odaadó munkánkat egyre több vendég veszi észre és értékeli. Szeretnénk, hogy ez a szenvedély a vendégeinket is elragadja és odaadóan csodálják a barbecue-ban rejlő szépséget.

Milyen a vendégkörötök?


Áron: Tekintettel arra, hogy nemrég indultunk, normálisnak tekinthető, hogy többnyire átmenő vendégkörünk van, de már egyre több visszajáró vendégünk is van. Kiemelt fontosságot élvez nálunk az ügyfél-élmény. Az igényeknek megfelelően, a közeljövőben tematikus barbecue vacsorákat fogunk tartani, ahol 5-6 különböző ízvilággal ismerkedhetnek meg a vendégek. Három fogásos, minőségi ebéd menüt adunk 1290 Ft-ért, mely naponta egyre hamarabb elfogy. Több vendégünk először ebédelni járt nálunk, majd a kellemes tapasztalat hatására eljött a családjával is vacsorázni hozzánk.

Mik a jelenlegi kihívások?


Áron: Kihívásként inkább a téli szezon közeledtét említeném. Az étterem lokációjából kifolyólag sok turista fordul meg erre, ugyanakkor a téli szezonban, számottevően kevesebb. Szeretném, ha a vendég körünk jelentős része visszajáró, törzsvendékekből állna. A jelenlegi nehéz helyzeteket egyre olajozottabban kezeljük. A problémásabb vendégekkel minden esetben én foglalkozom, Többször előfordult már olyan helyzet, hogy az illető vendéget a szakmai felkészültségünk, segítőkészségünk, és tudásunk nyűgözte le és tette visszajáró vendéggé.

Milyen egyéb újdonsággal készültök?


Feri: A legnagyobb újdonságunk egy új barbecue fine-dining étterem lesz, melyet még ebben az évben mindenképpen szeretnénk megnyitni. Ide mindenképp érdemes lesz ellátogatni, mert ilyen fúziós konyhával még világszerte is nagyon kevés helyen találkozhatunk. Emellett, nagy hangsúlyt fektetünk a minőségre, hamarosan a saját biogazdálkodásunkból fogjuk a zöldségeinket beszerezni, és saját tenyésztésű állatokat fogunk vágni, ezt hatalmas lépésnek tartom.

Miért tartjátok ezt fontosnak?


Áron: Így a teljes folyamaton rajta tarthatjuk a kezünket és a végeredmény valóban tükrözi azt a gondoskodást és odafigyelést, amivel ezt az éttermet megálmodtuk. Így igazán magunkénak érezhetjük a Meat on Fire-t, az első lépéstől az utolsóig.

Ezt a szemléletet fogjuk átvinni újonnan nyíló Fine Dining éttermünkbe is.